アクアパッツアの作り方（前編）
闇の料理人トーマスです。
外出自粛の連休中、アクアパッツアを作ってみました。
手順が簡単で失敗しない、見栄えが良くてとても美味しい、という良いとこづくめのアクアパッツア。
使う道具も、鍋ひとつとフライパンだけ。魚の頭から尻尾まで、すべて使います。
こだわりの作り方をじっくりと書いてみたいと思います。
もっと気軽に、という方のために、省略できる手順も書いておきます。
まず材料です。
一本買いできる白身魚なら何でも良いです。初夏ならイサキが安くて美味しい。
写真はチダイです。この日は大振りで身が厚いチダイが1匹780円でした。
魚屋さんで、鱗と内臓を取って、頭と尻尾を落としてもらいます。
鯛の骨は硬いので、魚屋さんにやってもらうのが一番。台所も汚れません。
頭を割ってもらって、尻尾と一緒に持ち帰ります。
調理に入る前に、背びれや胸ビレの根元に鱗が残っていないかをしっかり確認しましょう。
鱗が残ると食感を損ねるので、指で触って十分にチェックします。
続いて、背骨に沿って、背骨まで届く深さの切り込みを入れます。
斜めにバッテンに切る人もいますが、この一文字切りの方が好き。皮目が綺麗に焼けるからです。
魚の表裏の両面、そして内臓が入っていた腹に、たっぷり塩・コショウをしておきましょう。
できれば白コショウ。なければ黒コショウでも問題なし。
次に重要なのがアサリ。アクアパッツアのスープの旨味はアサリです。
ニンニク1片も欲しい。調味料は塩とコショウとオリーブオイルだけ。
アクアパッツアというぐらいだから、水（アクア）だけでも良いのですが、やはり白ワイン100ccでもあると味が良い。
あとは特に決まりなし。
オリーブやケッパー、あるいはドライトマトを入れるといかにもイタリアンっぽくなります。
アンチョビを入れるとスープにコクが出ますが、アサリだけでも大丈夫。
この日は、ミニトマトを半分に切ったもの、ズッキーニを細かく切ったもの、パセリなどを準備しました。
ローズマリー、タイム、マジョラムなどのハーブを入れるも良し。
では調理に入りましょう。
最初に、アクアパッツアのスープを作ります。
手抜きの方は、白ワインと水だけ（あるいは水だけ）でも構いません。
でも、魚屋さんから持って帰ってきた頭や尻尾から、美味しいスープが作れます。
最初に、魚の頭から血合いを取ります。
水で流しながら、手で剥がし取っていきます。骨にへばりついている血合いは、爪やスプーンのお尻で取ります。
沸騰したお湯に数秒潜らせて、魚臭さを取ります。
魚臭くなった水を捨てて、鍋を洗って、魚の頭や尻尾が沈むだけの量の熱湯を沸かします。
沸騰したら、魚をいれていきます。
そして再び沸騰したら、ネギの緑の部分、セロリの葉、パセリの茎、人参の皮といった香味野菜のクズを入れていきます。
今回はレモンも入れて、さっぱりしたスープを目指します。30分ほど弱火でコトコト煮出します。
次にニンニクの旨味をオリーブオイルに移す準備です。
まずニンニクの芯を抜きます。
包丁で叩いて（あるいは押し付けて）、ニンニクを潰すと、芯が取れます。
芯が見えるところまで両端を切って、爪楊枝のお尻で押し出すという方法もあります。
でも、割っておいた方が、次のステップでうまく焦がせます。
キツネ色のニンニクはとても良い香りがするのですが、黒く焦がすと突然嫌な臭いに変わります。
ニンニクの芯（というか芽）は、本体より先に焦げてしまうので、嫌な臭いを出したくなければ、先に取った方が良いわけです。
でもこれは単なるこだわりであって、芯を取り忘れたとしても、ニンニクがちょっと焦げてしまったとしても、大勢に影響はありません。
このニンニクをオリーブオイルで煮ていきます。
フライパンを傾けて、オリーブオイルのプールを作り、この中でニンニクを煮ながら焦がしていきます。
泡がで始めたら弱火にしてじっくり。大きな泡が出なくなって、キツネ色になったら出来上がり。ニンニクを取り出します。
このニンニク焦がしの手間を掛けたくない方は、ニンニクをみじん切りにしておいて、あとでアサリと一緒に鍋に投入しましょう。
これで準備完了。前編はここまでです。
