Diary社員日記

ラクラスではどんな生活が待っているのでしょう。
社員が日記に綴ります。

2020/08/31
社員日記

オニオンスープ

玉ねぎといえば淡路島。
淡路島の玉ねぎが手に入ると、まず作るのはオニオンスープです。

作り方は簡単。必要なのは、玉ねぎを焦がさない注意深さと、長時間炒める粘り強さ。
薄切りの玉ねぎを、バターとオリーブオイルで炒め、焦げないようにひたすらシャモジを動かし続ける。
それがオニオンスープの作り方、と思っていました。
ネットでオニオンスープのレシピをいくら検索してみても、これ以外の作り方は出てきません。

ところが最近、まったく違うレシピを見つけたのでご紹介します。
なんと、水で煮るところから始めるという、驚愕のレシピです。
ミシュラン2つ星レストランのレシピ。

ちょっとしたコツはあるけど、失敗する可能性はほぼゼロ。
なんたって水が入っているわけですから、焦がす心配がほぼない。

材料は、玉ねぎ800g(大3個ぐらい)にバター700g。
繊維に沿って薄切りにした玉ねぎとバターをテフロン加工のフライパンに入れて、水をひたひたに注ぎます。
中火にかけます。

水が蒸発してくると、フライパンから「パチパチ」という音が聞こえてきます。
そこで再び水をひたひたに加えて、シャモジでフライパンについた焦げをこそぎとります。
これを何回も繰り返すだけ。

コツは「パチパチ」という音が出るまで待つこと。
これを待たないで水を入れると、いつまで経っても茶色になりません。
逆に「パチパチ」という音を放置しすぎると、焦げてしまいます。

ですから、フライパンの横で本でも読みながら、「パチパチ」という音が出るのを待つだけです。
水を入れずにひたすらシャモジを動かし続けるのに比べると、時間はかかりますが、手はかかりません。

できあがったピューレにチキンブイヨンと水を加えれば、オニオンスープの出来上がり。
ピューレは冷凍して保存できます。

知らないことはまだまだある、と思う料理人トーマスでした。

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